Descrizione

Questo manuale è progettato per essere un riferimento essenziale in materia di sicurezza e igiene alimentare, combinando aspetti legislativi, teorici e pratici. È rivolto a un ampio pubblico, tra cui titolari e dipendenti di piccole e microimprese alimentari, studenti universitari, futuri imprenditori e consulenti esterni, fornendo loro gli strumenti necessari per applicare l’autocontrollo e le normative vigenti in modo autonomo ed efficace.

Il volume è aggiornato considerando la Comunicazione della Commissione Europea 2022/C 355/01 che intende attuare e armonizzare l’applicazione dei requisiti dell’UE in materia di corrette prassi igieniche e procedure basate sui principi del sistema HACCP e si articola in diverse sezioni.

Nella prima sezione sono sviluppati i concetti fondamentali e la legislazione attuale come il Codex Alimentarius 2023 e il Regolamento UE 2021/382, che introduce nuove prassi per la gestione degli allergeni alimentari e la cultura della sicurezza alimentare. Viene inoltre illustrata la documentazione da mantenere in azienda e produrre in caso di controlli ufficiali, con un focus sulle certificazioni europee volontarie che sono diventate parte dei requisiti obbligatori.

Le sezioni centrali del testo esaminano le buone prassi igieniche durante le fasi di produzione, la gestione delle contaminazioni, con particolare attenzione agli allergeni, e alla normativa sull’etichettatura e la rintracciabilità degli alimenti.

Questi capitoli sono cruciali per garantire la tutela del consumatore e la conformità ai requisiti di legge.

L’ultima parte del libro è una guida pratica alla redazione del piano di autocontrollo basato sul sistema HACCP, pensata sia per chi è alle prime armi, sia per chi desidera analizzare specifici argomenti. Grazie a spiegazioni dettagliate, esempi pratici e schede di approfondimento su temi attuali come la manipolazione del pesce crudo e la gestione dell’acrilammide, il manuale si rivela un alleato prezioso per chiunque operi nel settore alimentare.

Maria Rosaria Napola
è una biologa nutrizionista, laureata magistrale in Scienze Biologiche presso l’Università degli Studi di Bari e Specialista in Scienza dell’Alimentazione presso l’Università di Roma Tor Vergata. Da anni lavora nel campo della nutrizione applicata, igiene e sicurezza alimentare. La sua attività lavorativa l’ha condotta a sviluppare specifiche competenze nel settore oltre ad esperienza diretta nell’applicazione del sistema HACCP nelle produzioni alimentari.

Maggiori Informazioni

IL VOLUME INCLUDE
Materiali online:
› Test di verifica apprendimento
› Schede stampabili del piano di autocontrollo

PRINCIPALI ARGOMENTI
◾ Legislazione alimentare
◾ Contaminazione degli alimenti
◾ L’igiene dei processi produttivi in ambito alimentare
◾ Guida pratica per la redazione del piano di autocontrollo

Scopri i dettagli

Pagine	194
Data pubblicazione	Settembre 2024
Data ristampa
ISBN	8891670519
ean	9788891670519
Tipologia prodotto	Cartaceo
Sottotitolo	Guida teorico-pratica per corsi universitari, professionali e per la redazione del manuale di autocontrollo
Collana	Concorsi&Esami
Editore	Maggioli Editore
Dimensione	17x24

Autori

Maria Rosaria Napola

Indice

Parte I – Legislazione alimentare
1 Igiene degli alimenti
1.1 Elementi sulle normative di settore
1.1.1 La normativa quadro
1.2 Il “Pacchetto Igiene”
1.3 Norme ad adesione volontaria
1.3.1 Norme volontarie di prodotto
1.3.2 Norme volontarie di sistema
2 Autocontrollo e sistema HACCP
2.1 Autocontrollo e HACCP: sono sinonimi?
2.1.1 Cultura della sicurezza alimentare
2.2 I sette principi del sistema HACCP e loro applicazione
2.2.1 Flessibilità
3 I manuali di buona prassi igienica
3.1 I manuali di buona prassi igienica (Manuali GHP): contenuti e struttura

Parte II – Contaminazione degli alimenti
Premessa
4 Contaminazione biologica
4.1 I contaminanti biologici
4.1.1 Fattori di crescita dei microorganismi
4.2 Introduzione alle malattie trasmesse con gli alimenti (MTA)
• Scheda di approfondimento n. 1: Anisakidosi
• Scheda di approfondimento n. 2: Campionatura giornaliera del pasto test
5 Contaminazione chimica
5.1 I contaminanti chimici
5.1.1 Metalli pesanti
5.1.2 Nitriti e nitrati
5.1.3 Residui detergenti
5.1.4 Materiale destinato al contatto con gli alimenti (MOCA)
6 Contaminazione fisica
6.1 I contaminanti fisici
7 Contaminazione con allergeni
7.1 La contaminazione con allergeni
7.2 Reazioni avverse agli alimenti e sicurezza alimentare
7.3 Il regolamento 1169 del 25 ottobre 2011 sulle informazioni alimentari per i consumatori

Parte III – L’igiene dei processi produttivi in ambito alimentare
Premessa
8 L’igiene della persona
• Scheda approfondimento n. 3: Utilizzo dei guanti
• Scheda di approfondimento n. 4: Droplet e aerosol
9 Igiene degli ambienti di lavoro e delle attrezzature
9.1 SCIA e DIA
9.2 Requisiti dei locali e delle attrezzature
9.3 Rifornimento idrico
9.4 Gestione locali e rifiuti
10 Igiene delle procedure di lavorazione
10.1 Ricezione materie prime
10.2 Preparazione dei prodotti
10.3 Scongelamento
10.4 Cottura e conservazione dopo cottura
11 Origine e informazione dei prodotti alimentari
11.1 Tracciabilità e rintracciabilità
11.2 Il sistema di allerta rapido comunitario
12 Piano di sanificazione
12.1 Detergenti e sanificanti
12.2 Fasi del processo di pulizia e disinfezione
12.3 Norme di sicurezza
12.4 Piano di sanificazione

Parte IV – Redazione piano di autocontrollo: guida pratica
13 Il piano di autocontrollo
Premessa
13.1 Parte introduttiva del piano di autocontrollo
13.1.1 Responsabilità
13.1.2 Costituzione del gruppo HACCP
13.1.3 Glossario
13.1.4 Dati relativi all’azienda
13.1.5 Descrizione prodotti utilizzati e destinatari
13.2 Luoghi di lavoro: planimetrie e documentazione necessaria
13.2.1 Elenco delle attrezzature
13.3 Diagrammi di flusso
13.4 Elenco dei pericoli in ogni fase di lavoro e individuazione dei CCP
13.5 Gestione delle non conformità, reclami e azione correttive
13.5.1 Non conformità
13.5.2 Reclami
13.5.3 Archiviazione dati e loro analisi
13.6 Procedure operative
13.7 Selezione dei fornitori
13.8 Ricezione merci e stoccaggio
13.8.1 Ricezione merci
13.8.2 Stoccaggio merci a temperatura non controllata
13.8.3 Stoccaggio merci a temperatura controllata
13.9 Cottura degli alimenti
• Scheda di approfondimento n. 5: Acrilammide
13.9.1 Conservazione dopo cottura
13.9.2 Gestione dei prodotti in eccedenza non somministrati o venduti
13.10 Preparazione prodotti destinati ad utenti allergici o intolleranti
13.11 Confezionamento e trasporto
13.11.1 Confezionamento
13.11.2 Confezionamento sottovuoto
13.11.3 Confezionamento in ATP
13.11.4 Confezionamento in legame fresco-caldo
13.11.5 Confezionamento in legame fresco-refrigerato
13.11.6 Trasporto
13.12 Somministrazione e vendita prodotti
13.13 Piano di manutenzione
13.13.1 Tarature delle apparecchiature
13.14 Gestione materiale MOCA
13.15 Gestione eccedenze alimentari e riduzione degli sprechi
13.15.1 Introduzione
13.15.2 Procedure igieniche per la gestione delle eccedenze alimentari
13.16 Analisi microbiologiche e gestione dei limiti
13.17 Controllo infestanti
13.18 Piano di formazione
• Scheda di approfondimento n. 6: Normativa regionale formazione alimentaristi
13.19 Verifiche interne
13.20 Esempi schede di registrazione del piano di autocontrollo